Cómo hacer el almíbar?

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Deberá elegir fruta madura o casi madura y absolutamente sana (la fruta excesivamente madura contiene menos pectina), lo más fresca posible. Lávela y escúrrala bien, quítele los tallos, los huesos y el corazón y pélela.


Como se prepara el almibar rapido y facil
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Cómo ablandar la fruta


Una vez preparada, cueza cuidadosamente la fruta, para suavizar la cáscara y extraer la pectina, antes de añadir el azúcar. A veces tendrá que meter, en una bolsa o muñequita de
tela especial, la cáscara y las semillas de la fruta y cocerlas junto con la fruta, para darle más sabor y obtener más pectina.


No hace falta añadir agua a las frutas jugosas y tiernas y su tiempo de cocción es más corto, mientras que las más duras necesitan suficiente agua, para que no se quemen y un tiempo más largo de cocción (entre 30 y 45 minutos).


Cómo comprobar la cantidad de pectina de una fruta


Para comprobar la cantidad de pectina de una fruta recién ablandada, ponga una cucharadita del jugo en una taza y déjela enfriar. Añada 1 cucharada de alcohol desnaturalizado y mezcle suavemente. Déjelo durante 1 minuto y luego, con cuidado, viértalo a otra taza.


Si existe gran cantidad de pectina, formará un coágulo gelatinoso; si el grado de pectina es solo moderado, el cóagulo se romperá en 2 o 3 pedazos; si hay muy poca pectina, el coágulo se romperá en muchos pedacitos.




Si el grado de pectina es muy bajo, continúe cociendo la fruta a fuego bajo, para concentra el jugo por evaporación y haga de nuevo la prueba. Si sigue siendo bajo, añada pectina en forma de jugo de limón, de uvas o de manzanas. También puede usar pectina comercial: la encuentra en las farmacias. Cuando la fruta esté cocida retire la bolsa de tela (si la utilizó), colóquela en un plato, exprímala con la ayuda de una cuchara de madera y rocíe el líquido en la cacerola.


Compruebe que la cáscara de la fruta esté completamente cocida, antes de añadir el azúcar, pues ésta tiene un efecto endurecedor. Deje que empiece a hervir la fruta, y cuézala a fuego bajo, hasta que deshaga la pulpa. Si es necesario, en ese momento añada más ácido y más pectina.


Cómo añadir el azúcar


Use azúcar cristalizada especial para conservas; reduce la formación de espuma y el almíbar queda transparente, pero puede utilizar la mitad del azúcar (de terrón, granulada, glass o morena) y sustituir la otra mitad por miel o jarabe, para darle un sabor diferente.


Sin embargo, el almíbar, una vez terminado, debe contener un 65% de azúcar, para que la conservación sea satisfactoria. A modo de guía para las cantidades, añada, aproximadamente 1/2 kilo de azúcar por otro tanto de fruta (ó 350 grs para frutas con un bajo grado de pectina, y hasta 750 grs para frutas con un alto grado de pectina).

Mueva la mezcla a fuego bajo, hasta que el azúcar se disuelva completamente; cueza a fuego vivo, hasta alcanzar el punto de asentamiento. Es de suma importancia el utilizar una cacerola grande, dado que la espuma del almíbar subirá.


Después de 2 ó 3 minutos de cocerla rápidamente, compruebe el asentamiento (el punto en el que el almíbar cuaja, al enfriarse).

Cuando compruebe que el almíbar casi se cuaja, apague el fuego para evitar el riesgo de que hierva demasiado.

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